鱼腥，是因为鱼含有三甲胺的缘故。特别是胺鲱鱼，腥味令人恶心，人们最初便是从胺鲱鱼的盐卤里提取三甲胺的。三甲胺在化学上是属于脂肪胺类的化合物，许多植物也含有胺类化合物。烧鱼时，人们总是烧些酒，这样可以解鱼腥。原来，三甲胺都是“隐藏”在鱼的肉里，人们很难“赶走”它。但是，酒精能溶解三甲胺，把它从鱼肉里“揪”出来。烧鱼时温度高，酒精和三甲胺都易挥发，所以鱼的腥味就被除掉了。